Vins et mets doivent composer un tout harmonieux. La qualité de chacun doit être à peu près identique. Quel plaisir d’éduquer ses sens jusqu’à devenir expert dans ce domaine ! Titre contestable, de toute manière, puisque des goûts et les couleurs… Mais c’est dans le contraste ou la complémentarité que réside la finesse du choix.
Le vin avec la salade et les entrées ou hors-d’œuvre
Le vin doit s’accorder aux produits consommés. Que ceux-ci soient fruités, acides ou pleins de caractère (foie gras), leur saveur a de l’importance, sans parler des sauces ou des marinades. Quels sont les assaisonnements des salades ? Huile neutre de goût, huile d’olive ou de noix, citron ou vinaigre ?
Servie en accompagnement, la salade joue un rôle secondaire. L’important, c’est le composant principal de l’entrée. Une entrée rustique, charcuterie ou pâté, demande un vin jeune et franc. Les entrées très grasses sont d’autant plus digestes que le vin a une forte teneur en acidité et en alcool. Une entrée subtile et raffinée exige un vin plus en nuances.
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Les salades
Les salades dont la composition ne comprend ni poisson ni viande sont généralement servies sans vin. Mais l’exception confirme la règle.
A un assaisonnement acide correspondra un vin à nuance végétale (Sauvignon).
Les entrées et hors-d’œuvre
Avec les terrines de poisson ou de viande, il faut des vins plutôt légers, mais fruités et racés. Lequel précisément ? Cela dépend du poisson (d’eau douce ou de mer) ou de la viande (lapin ou gibier, par exemple) et de la sauce qui les accompagne.
Un vin blanc capiteux souligne admirablement le foie gras ou le pâté de foie de canard : un Sauternes moelleux ou un Monbazillac, un Jurançon, un Muscat ou un Gewurztraminer, ou même un Champagne arrivé à maturité.
Les terrines de légumes s’accompagnent de vins jeunes et fruités d’une bonne acidité.
Le vin avec les soupes, les œufs, les pâtes et le riz
On choisira le vin selon la place que prennent la soupe, les œufs, les pâtes ou le riz au sein du menu. Représentent-ils un simple intermède ou jouent-ils le rôle principal ? On servira généralement un blanc, un rosé ou un rouge fruité, léger, au bouquet agréable. Un vin rouge servi avec les œufs, les pâtes, le riz, s’il est bien frais, pourra parfaitement convenir à condition qu’il soit léger, et un petit vin de pays fera tout à fait l’affaire.
Les soupes
Si elles ouvrent le menu, elles n’exigent aucun vin particulier. Si elles succèdent à une entrée, on gardera en général le même vin que celui déjà servi. Si un vin entre dans la composition de la soupe, on lui restera fidèle. Mais les soupes s’accommodent mal d’un vin servi frais.
Les œufs
Les œufs, s’ils n’ont aucune relation avec la viande ou les légumes, n’en auront pas avec le vin. Sinon, choisissez celui-ci selon l’accompagnement. Mais attention : ce sont les œufs qui, par l’intensité de leur goût, joueront le rôle dominant. On servira donc un blanc, un rosé ou un rouge léger et fruité.
Les pâtes et le riz
S’ils sont au plat principal, on se basera, pour choisir le vin, sur les ingrédients qui les accompagnent ; par exemple, la sauce, le poisson ou la viande.
Le vin avec les légumes et le fromage
Les légumes
On a longtemps admis que les légumes, parce qu’ils sont riches en eau, devaient être servis sans vin. Maintenant, les règles sont moins strictes.
Si le légume est servi seul, sans viande ni poisson, on fera son choix en fonction du fromage, du jambon ou du lard qui l’accompagne, en tenant compte aussi de ses goûts personnels.
Les épinards en branches ont un goût de noix avec une nuance d’amertume. Les artichauts présentent un arôme de noix et de terre. Les carottes ont une saveur sucrée. Avec la ratatouille, on boit un rosé sec (Tavel) ou un rouge à goût prononcé (Provence).
A cause de leur nuance délicate, on consommera les asperges avec un blanc sec du type Sauvignon (Sancerre, Pouilly-Fumé, Entre-Deux-Mers).
Avec un ragoût d’artichauts, le mieux est un Saint-Amour (Beaujolais). Pour les champignons en ragoût ou les truffes, il vaut mieux un Pomerol ou un Bourgogne d’un certain âge.
Les poissons et les vins
Le choix du vin pour accompagner un mets n’est pas toujours aisé tant il en existe, bien différents les uns des autres. Avec un poisson ou des fruits de mer, on a coutume de servir un vin blanc. Les vins rouges contiennent en effet des tannins qui, étant amères, se marient mal avec les poissons et autres coquillages, dont le sel est l’élément naturellement prédominant. Des grands crus de Bourgogne, tel que les Chablis ou les Pouilly-Fuissé, aux fameux vins d’Alsace, parmi lesquels les Riesling et les Gewurztraminer, en passant par les Graves blancs du bordelais ou les Muscadet de la vallée de la Loire (qui se marient particulièrement bien avec les huîtres), la palette est très vaste ! Vous pourrez ainsi associer un Chassagne-Montrachet avec des filets de sole sauce crevette, un homard à la nage ou une lotte à la fondue de poireaux et un Sancerre avec des rougets grillés ou un grenadier frit.
Le fromage
La variété des formages français n’est surpassée que par celle des vins. Une règle générale : allier fromage et vin de la même région, par exemple chaource + Champagne ; époisses + Bourgogne ; munster + Gewurz¬traminer ; chavignol + Sancerre.
— Fromages à pâte molle avec moisissures apparentes (camembert, brie) : rouges moyennement corsés et assez fruités, par exemple Bordeaux, Bourgogne.
— Fromages à pâte molle et sans moisissures (pont-l’évêque, livarot, munster) : blancs secs très parfumés (Gewurztraminer) ; rouges puissants (Côte de Nuits, Côtes-du-Rhône, Cahors).
— Fromages à pâte pressée et chauffée (reblochon, saint-nectaire) : blancs ou rosés fruités à légère acidité, jeunes « primeurs ».
— Fromages à pâte demi-tendre (pyrénées, mimolette) : Jurançon ou Gaillac ; blancs secs ; Bordeaux rouge sans trop d’acidité.
— Fromages à pâte pressée et cuite (comté, beaufort, gruyère) : blancs secs du Jura ou de Savoie (Chignin, Mondeuse) ; Beaujolais fruité (Chénas).
— Fromages à pâte persillée (fourme d’Ambert, roquefort) : rouges corsés (Cahors, Châteauneuf-du-Pape, Gevrey-Chambertin) ; blancs riches et moelleux (Barsac, Sauternes) ; Porto.
— Fromages fondus et fromages aux noix ou au poivre: petits vins blancs ou rosés (VDQS ou vins de pays).
— Fromages de chèvre (sainte-maure, crottin de Chavignol) : blancs secs de la Loire ; Sancerre ; Beaujolais fruités et parfumés ; Gamay de Touraine ; Côtes-du-Rhône.
— Fromages crémeux (brillat-savarin, vacherin) : Coteaux champenois blancs ; Champagne (de brut à extra-dry) ; Chablis.
Voilà, nous espérons que ce guide vous aura été utile. Laissez-nous vos remarques en commentaires.