Un repas sans vin peut être comparé à un orchestre mal dirigé. Les vins mettent des accents subtils sur des saveurs et participent au plaisir des convives.
Aussi le dessert qui vient ponctuer le repas exige-t-il un choix judicieux. Celui-ci doit donc s’effectuer en considérant non seulement la nature du dessert, mais aussi celle des mets et des vins qui l’ont précédé.
Certes, le champagne a toujours du succès, il accompagne merveilleusement bon nombre de desserts. Mais c’est un vin cher, à réserver aux grandes occasions. Heureusement, le vignoble français est riche en vins, qui invitent à des mariages tout aussi réussis. Quant aux cidres et aux bières, joyeusement rafraîchissants, ils peuvent également s’associer aux délices sucrés.
Le champagne
Le champagne brut n’est pas l’idéal pour les desserts. D’extra-dry à demi-sec, il est excellent avec les génoises et les tartes aux fruits, mais ne convient guère aux tartes à la crème. Le champagne rosé affine de façon charmante les fonds de tartes et les tartes à fruits rouges. Un blanc de blancs nerveux servi avec les glaces aux fruits et les sorbets est inégalable. Grâce à sa teneur réduite en gaz carbonique, le « crémant », en fin de repas, n’alourdit pas, mais représente au contraire un choix judicieux.
Les vins
Outre le goût sucré qui fait leur charme, les desserts comportent aussi de l’acidité. On les servira surtout accompagnés de vins doux. S’ils contiennent chocolat ou café, la carte des vins possibles est plus limitée.
Avec les agrumes (soupe d’oranges, par exemple), on boit volontiers des blancs sucrés (coteaux du Layon, vouvray moelleux, sauternes, monbazillac), également savoureux avec les tartes aux fruits à noyaux. Les rouges fruités aux tannins discrets (gamay de Touraine, arbois, bourgogne) accompagnent merveilleusement les tartes aux framboises ou aux fraises. Quand ils sont accompagnés d’un Riesling (vendange tardive), d’un sauternes ou d’un muscat, les desserts exotiques à base de mangues ou de litchies sont un vrai délice. Avec une mousse ou un gâteau au chocolat, un champagne rosé, un muscat de Rivesaltes, un banyuls, un quart-de-chaume sont vivement recommandés à moins que l’on fasse partie de l’école qui dispense de tout accompagnement pour les desserts au chocolat. Avec crèmes et entremets, servez également du muscat de Rivesaltes et avec gâteaux et biscuits du jurançon ou du vouvray.
Les cidres
Enfant de la pomme, joyeusement pétillant, très modérément alcoolisé, le cidre a toujours été associé à ces desserts appréciés que sont les crêpes et les galettes. Il en est du cidre comme du vin. Il n’existe pas un cidre mais des cidres, qu’il faut savoir reconnaître. Tout d’abord, sachez que l’on distingue deux grands types de cidre : le cidre de table qui est vendu le plus souvent en bouteilles de 1 litre avec bouchage à vis ou à capsule et qui constitue la boisson ordinaire des régions productrices, et le cidre bouché, plus festif, dans sa bouteille champenoise de 75 ou 33 centilitres. C’est ce dernier qui se décline en trois catégories bien distinctes :
- les « cidres doux », peu fermentés, de saveur sucrée, à teneur en alcool réduite (3° vol. maximum), sont les plus indiqués pour la réalisation de cocktails légers et de desserts. On les boit volontiers au goûter en savourant un gâteau ;
- les « cidres bruts », moins sucrés, vifs et de saveur plus typée, sont un peu plus alcoolisés (4° à 5° vol.). Parce qu’ils ont subi une fermentation plus longue, ils accompagnent avec bonheur les crêpes. On les utilisera, de préférence aux précédents, dans la pâte à crêpes, la pâte à beignets, les salades de fruits, ainsi que dans la cuisson des fruits et la réalisation de sorbets.
- les « cidres traditionnels », plus secs mais aussi un peu moins pétillants, avec un taux d’alcool supérieur (5° vol.). Leur saveur rustique leur permet d’accompagner la cuisine traditionnelle normande ou bretonne.
Les bières
Avec leur mousse fine ou onctueuse, avec leur arôme de malt et de houblon et leur saveur rafraîchissante à l’amertume subtile, les bières ont aussi leur place dans l’accompagnement des desserts et la gastronomie sucrée.
Elles se marient harmonieusement avec les crêpes, les gaufres, les beignets, les desserts rustiques, comme les omelettes sucrées ou les gâteaux à la poêle, les tartes ou les pies aux pommes ou aux prunes. Elles accompagnent aussi parfaitement les cakes riches en fruits confits, les pains d’épice, les petits sablés aux épices, les tartes au sucre…
Pour servir avec des mets sucrés, choisissez de préférence des bières spéciales, assez fortes en alcool, au bouquet fruité ou caramélisé, mais à la saveur plus douce qu’amère.
La bière a sa place dans les composants des pâtes à crêpes, à beignets et à gaufres, et aussi dans les pâtes à tarte. Elle peut y remplacer l’eau ou le lait, entièrement ou en partie. Elle donne des pâtes plus légères et très aromatiques.
Les liqueurs et autres alcools
Un petit verre de kirsch met en valeur l’arôme d’un clafoutis aux cerises. Il en va de même pour une eau-de-vie de poire avec une tarte aux poires ou une eau-de-vie de quetsche avec une tarte aux prunes.
Les liqueurs à l’orange comme le Cointreau ou le Grand Marnier arrondissent délicatement un dessert à l’orange, que ce soit une mousse, une glace ou un parfait. Une gorgée de vieux rhum avec les agrumes, le savarin ou un gâteau au chocolat flatte le palais de façon exquise.
Voilà, nous espérons que cela vous aura été utile et que vous saurez quel alcool proposer en accompagnement avec votre dessert. Vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser en commentaires !
