La levure, la petite ouvrière de brassage
La levure dans la bière est un type particulier de micro-organisme responsable de la transformation des sucres des céréales en éthanol et en CO2. Elle produit également un large éventail de composés aromatiques qui contribuent à la saveur et à l’arôme de la bière. Cette interaction complexe donne lieu à une palette unique de goûts et d’arômes. Il existe deux principaux types de levure utilisés dans le brassage, l’ale et la lager.
La plupart des bières traditionnelles contiennent quatre ingrédients de base : orge ou blé, eau et levure. La fermentation est une partie nécessaire de la fabrication de chaque type de bière. Sans la levure, la bière serait simplement un mélange sucré et acide appelé moût. Pendant le processus de brassage, les brasseurs introduisent des cellules de levure dans le moût pour lancer le processus de fermentation. Dans certains types de bière, la levure sauvage présente dans l’air contribue à la fermentation spontanée.
La levure présente dans la bière produit des esters, qui contribuent aux arômes et saveurs fruités de la bière. Différents facteurs affectent la production de ces esters, et donc la saveur globale de la boisson. Les brasseurs commerciaux économisent de l’argent en recyclant la levure des lots précédents, et les brasseurs amateurs peuvent également recueillir des échantillons de levure de différentes bières commerciales.
Bien que la levure dans la bière puisse être une nuisance, une petite quantité ne nuira pas à la plupart des gens. Cependant, il est important de noter que la levure vivante peut interférer avec certains médicaments ou provoquer des réactions allergiques.
L’orge ou le malt
L’orge est une céréale qui peut être cultivée de diverses manières. Elle est généralement cultivée pour sa forte teneur en sucre et pour ses propriétés maltières. Il existe plusieurs types d’orge, et chacun peut être utilisé pour différents types de bière. Le grain est récolté après trois générations de reproduction.
La première étape pour créer un bon malt est le trempage, qui consiste à nettoyer le grain et à l’immerger dans l’eau. Cette eau est absorbée par le grain, ce qui déclenche le développement des enzymes naturellement présentes. La température de l’eau est importante pour produire un malt de qualité. Le processus prend généralement environ 24 heures. Une fois que le grain atteint un certain niveau d’humidité, les enzymes du grain commencent à travailler, décomposant l’amidon et les protéines.
Le maltage est une partie importante du processus de fabrication de la bière. Ce processus transforme l’amidon non converti en sucres, qui sont ensuite donnés à la levure. Au cours du processus de fermentation, ces sucres sont transformés en alcool. Le processus de fermentation commence par le trempage des graines d’orge et s’arrête lorsque les enzymes du grain cessent de produire des sucres.
L’étape suivante consiste à permettre à l’orge de germer et d’éclore. Pour ce faire, on trempe les grains d’orge dans de l’eau à environ 60 degrés Fahrenheit. Ce processus transforme les amidons de l’orge en sucres.
Houblon pour les arômes ou l’amertume de la bière
Le houblon est l’un des principaux ingrédients de la bière. Leur parfum n’est pas sans rappeler celui des fleurs, aussi leur présence ajoute-t-elle à la complexité de l’arôme de la bière. Le houblon contient environ 300 composés différents. Certains de ces composés apportent des arômes et des saveurs agréables, comme les agrumes, les fruits et les épices. Cependant, d’autres composés ont des effets négatifs sur l’arôme et la saveur de la bière. Des chercheurs d’universités telles que Weihenstephan en Allemagne et l’Université de Kyoto au Japon ont mené des études sur les effets du houblon dans la bière.
Le houblon est souvent ajouté au processus de brassage pendant l’étape d’ébullition. Leur présence équilibre le goût sucré du malt. Le houblon n’a été utilisé pour la première fois qu’au 1er siècle de notre ère, mais les hommes de l’Antiquité n’auraient pas eu le temps de s’asseoir autour d’un feu pour attendre que le houblon bout.
Le houblon ajoute de la saveur et de l’amertume à la bière, ainsi que de la couleur et de l’arôme. Les brasseurs sont constamment à la recherche de nouvelles façons d’utiliser le houblon dans la bière. Par exemple, les brasseries australiennes sortent maintenant régulièrement des bières à houblon unique. Ces bières sont disponibles dans une variété de points de vente au détail. Parmi elles, citons Deeds, Range, Sauce, Blackman’s et Bridge Road Brewers.
L’amertume du houblon est déterminée par le rapport entre les acides alpha et bêta dans la bière. Les acides alpha contribuent à une amertume douce, tandis que les acides bêta contribuent à une amertume dure. L’amertume d’une bière est également influencée par la présence d’huiles essentielles dans le houblon. Comme ces huiles s’évaporent rapidement, les professionnels du brassage utilisent souvent des techniques de houblonnage à sec pour préserver les arômes du houblon et les garder dans leur bière.
L’eau, ingrédient principal de la bière
L’eau est l’un des ingrédients les plus importants de la bière. Elle constitue 90 à 95 % du brassin, et elle affecte le goût et la qualité de la bière. Les brasseurs doivent comprendre la chimie de l’eau afin de pouvoir l’utiliser de manière appropriée. L’eau a plusieurs composés chimiques distincts et diffère selon l’endroit.
Certains brasseurs utilisent des additifs pour l’eau afin de modifier son pH et ses niveaux de nutriments. Le bicarbonate de soude, le sel de table et le gypse sont des options courantes. Bien que ces méthodes soient utilisées dans les grandes brasseries, de nombreux brasseurs amateurs peuvent également y avoir recours. Selon Brad Primozic, brasseur en chef chez Insurrection Ale Works à Heidelberg, en Pennsylvanie, « Tout est question de pH. Vous devez faire correspondre la composition de l’eau au style de bière que vous fabriquez. »
Le pH de l’eau est important car il affecte les saveurs et les arômes de la bière. Une eau à pH élevé n’est pas bonne pour le brassage de bières de style pâle. Cependant, une eau à pH élevé peut être neutralisée en ajoutant des malts torréfiés foncés. Il est important de connaître les niveaux de pH de l’eau avant de brasser.
L’eau affecte également l’équipement de brassage. Si l’eau est dure, l’accumulation de calcaire peut affecter le goût de la bière. Dans les régions où l’eau est dure, il faut surveiller attentivement l’eau pour éviter l’accumulation de calcaire.
